#seTas comestibles

Inonotus hispidus (Bull.) P. Karst., 1880 (Shaggy Bracket)

Destruir #seTas nada tiene que ver con la jardinería, la naturaleza y el sentido común: los hongos realizan más del 90% del trabajo total de descomposición de los residuos orgánicos y un bosque sin sus servicios moriría ahogado por sus propios desechos. Los hongos y especialmente sus cuerpos fructíferos, las #seTas, permanecieron sumergidos en el submundo del esoterismo y la ignorancia hasta que los científicos arrojaron luz sobre estos simpáticos organismos y decidieron clasificarlos a partir de 1969 como un reino de la naturaleza viva diferente: el Reino Fungi, en el que también se incluyen los líquenes. Son inmóviles como las plantas, pero se parecen a los animales en que se nutren de otros organismos, pues a diferencia de las plantas, no pueden producir su propio alimento. Viven ocultos bajo la tierra hasta que sus cuerpos reproductores o #seTas brotan del suelo y de los troncos de los árboles en las tardes soleadas precedidas de lluvias intensas, en otoño y en primavera sobre to, aunque algunos también aparecen a finales del verano y a principios del invierno. Los científicos estiman que puede haber 1.500.000 especies de hongos sobre el planeta del sistema solar que compartimos, de los cuales vemos unas 6.000 especies de hongos superiores, es decir, los que llamamos #seTas, bolets, champignons, musrhooms o la parte fructífera o reproductora de los micelios, con aspecto algodonoso que viven bajo tierra, la gran mayoría no tienen interés culinario o no se les conoce. Contribuye a ello saber que de las aproximadamente 100 especies de #seTas comestibles, una respetable mayoría son indigestas en diversos grados e incluso tóxicas si se ingieren crudas o poco cocinadas. En la península Ibérica se han catalogado 1.500 especies, 100 tóxicas y entre ellas alguna de las más comunes en los campos. En otras palabras: los Boletus edulis y las orejas de Judas, Auricularia auricula Judae son las únicas #seTas comestibles que se pueden añadir crudas como ingredientes en ensaladas. La mayoría de las #seTas comestibles se emplean como ingredientes en comidas muy cocinadas, casi siempre en poca cantidad, bien por su escasez en los campos, por su carestía en los mercados o bien también por su alto valor nutritivo: se dice que 100 gramos de #seTas alimentan igual que un filete de carne. Otro de los grandes cocineros de las #seTas es Santi Santamaría, con sede en Can Fabes, Sant Joan 6, Sant Celoni, Barcelona, también asesora al restaurant Santceloni del Hotel Hesperia de Madrid, Paseo de la Castellana, 57. Excepcional restaurador, estudioso y creativo, es además un gran apasionado de la micología. Su propio restaurant se dio a conocer a principios de los años 80 como organizador de unas jornadas gastronómicas sobre la cocina de las #seTas, entre otras ha reivindicado las Scutiger (Albatrellus) pes caprae, sabateres, con forma de zapato, que se encuentran en los bosques de hayas, Fagus sylvatica Linnaeus y las prepara confitadas. Considera que junto con las trufas son las más singulares de la península Ibérica, donde las reinas micológicas son los surenys, ceps o Boletus edulis y los rovellons, Lactarius o níscalos. El ajo es lo más sano que se conoce, el ajo es antifúngico, antihongos. Es tan bueno el ajo que luego encuentra en la sartén con aceite mejor de oliva a las #seTas comestibles y tan amigos. Los níscalos, Lactarius deliciosus se cogen mejor enteros, mejor sin mover las agujas caídas de los pinos ni las hojas perdidas por las jaras pringosas, que las jaras parece que defienden a los níscalos, se dejan flotar un rato por cada lado en una pila llena de agua caliente, a diferencia de los piñones, que los níscalos floten mientras espera el aceite humeante y se pican los ajos. Los níscalos se ven venir cuando llueve en agosto. Se han llegado a comprar y vender, que a esos bichejos no los recuperan, 30.000 toneladas de níscalos los años buenos. Es una economía casual e instantánea pero algún jubilado sano se ha levantado 6.000 € del suelo en 1 temporadilla, pa pasar buenas navidades obsequiosas si tiene muchas nietas y nietos, del pinar al cortafuegos, del pinar a la pista forestal, sin navaja, sin rastrillo nunca, los algodones entre las agujas y las hojarascas pa el año que viene. Si no hay en un sitio se distribuyen los de otros entre 3 y 9 € el kilo en los mercados. Si prefieres las #seTas cultivadas en cualquier madera tienes las pie azul, Lepista nuda también debajo de los pinos. Aunque pocas se parecen a las de la familia dorada. ¿Que quieres que los níscalos sean medicinales? más ajos, Allium sativum a la sartén. Nos gustan fritos y servidos en el plato enteros, cortados en tiras en el arroz delicias hervidos y en los cocidos te encuentras con gusto un bocado ni duro ni blando. Ya que se presentan 8 días al año, a veces más a veces menos, desde septiembre a diciembre, puedes perseguirlos subiendo y bajando por los mapas si ha llovido en agosto. Que los que los conocen dejen algunos no va a pasar, se regalan, se comen más, se guardan en la nevera enteros sin limpiar siquiera o los congelas, que también se dejan. El níscalo prefiere los pinares jóvenes, aunque también puede ser abundante en los centenarios. Se encontraron níscalos pintados al fresco en las paredes de las casas de placer de Pompeya y Herculano. En la península Ibérica bajan de Norte a Sur desde finales de agosto, septiembre, octubre, noviembre, diciembre hasta que he hiela la tierra por las noches y se protegen en las pinochas, que se hielan menos, pues les gustan las temperaturas nocturnas entre los 5º y los 10º. Buena temperatura por las mañanas y tardes lluviosas. Al abrigo del tomillo y la retama. El profesor de Micologia Enric Gràcia logró cultivar en un vivero un pino productor de níscalos inoculandole cultivos de 3 micelios comestibles, L. deliciosus, L. sangluifuus y L. vinosus. Estaban micorrizados a los 8 meses y aparecían los níscalos a los 4 años pudiéndose recolectar después 400 kilos por hectárea. Comes proteínas, hidratos de carbono, grasa la mínima, bajo valor calórico, 27,7 kilocalorías cada 100 gramos, saludable también el ejercicio pa recogerlos, gran cantidad de potasio, magnífico pa la depuración renal, buen contenido en hierro pa los anémicos, magnesio como las verduras y hortalizas pese a no contener el níscalo clorofila, cobre, zinc y vitaminas B, D, E y C. Lactarius deliciosus se llaman porque al cortarlos mana leche, les va bien el solecito y buena temperatura en septiembre y la lluvia en octubre. Es de aspecto rovelló o anaranjado y níscalo, mícalo, nícalo y to eso, pues depende del sitio, que lo sabrán. En su comestibilidad le va fenomenal el señor Ascomiceto Peckiella lateritia, otro hongo que lo parasita igual que a las Russula o que el Viscum album, muérdago al pino. De las 80 especies de la familia Lactarius son buenas comestibles 6, en general mejor ver que les sale leche anaranjada que leche blanca y mucho mejor encontrarlos en otoño que en primavera y por supuesto, mejores los de los pinares. Poco indigestos además los indigestos que se les parecen por ser de la misma familia o con pelo en el sombrero, algunos que aquí se dejan en Italia los aprecian. Economía casual, economía fortuita, ha llovido en agosto, los pinos preparan sus ejércitos anaranjados pa limpiar el suelo y las piedras que rodean sus raíces, pa que les guarden alimento y humedad los algodones cuando les falte, pa darnos una alegría en otoño antes de que lleguen las crudas heladas del invierno. Si ves la orina tirando a roja es porque eliminas pigmentos coloreados sin metabolizar. El Coprinus atramentarius, entintado, antialcohólico es comestible, además de haber sido declarado de interés gubernamental a cambio de evitar el más que prohibido tóxico conocido como alcohol durante su ingestión, una de las explicaciones, ya de por sí un Guardia Civil de Tráfico el hongo pues si se consume simultáneamente con el tóxico prohibido que no vuelvo a citar puede provocar angustia, taquicardias y una congestión impresionante del rostro durante algunas horas, después remite. Es materia de programa de misterio en televisión y segundo interés gubernamental el uso del líquido resultante de la descomposición de Coprinus comatus y C. atramentarius como añadido a la tinta pa certificar la autenticidad de algunos documentos, aunque el lector deberá tener un microscopio pa ver las esporas. Por otro lado ambos tinteros auxiliares son habituales en condiciones climatológicas propicias tanto en primavera y en verano por lo que si van a hacer tinta deben recoger los de los parques y jardines urbanos y dejar los de los campos y bosques, que pese a to se comen incluso como sucedáneos de los calamares, por tanto excelentes manjares acompañados con arroz de guarnición.

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Amanita muscaria

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